时下，全民谈养生的时代。酵素市场的发展由前几年起步到现在如雨后春笋的崛起，依然影响到了生活中的很多人。目前很多做健康行业的企业或者个人，为求利益，总是高度的夸大其效果和疗效。那么作为对人体有益处的酵素，他究竟是怎么作用于我们的身体呢，下面我们来分析一下。
酶，本质上是蛋白质，但它是一类结构特殊的蛋白质。我们知道，蛋白质的分子是由一连串的氨基酸通过多级结构形成的巨大分子，分子量特別大，从一万到上百万。但不是什么蛋白质都是酶。
那么，酶的蛋白质空间结构有什么特殊？起催化作用的中心为活性中心，只是酶分子中的很小部分，而活动中心的氨基酸类別和结构決定酶的催化作用专一性，一定的氨基酸类別和结构只能剪切某类化学结构。活動中心被破坏，活性也就失去，影响酶活性的因素包括环境的酸碱度，也就是PH值，还有温度等。
一般來说，酶在35-50℃之间活性最強，超过70度，很多酶都会被破坏。那么我们这里重点讨论的是一些网络传言提出的问题：酶这类蛋白质是否同样不能通过胃酸和胃蛋白酶？胃酸和胃蛋白酶的主要作用对蛋白质的破坏作用，主要是使一些肽键断裂或者变形。
常见的酶的活动中心都是酸性氨基酸构成的。当然也有一些其他辅助的氨基酸结构以从今活动中心的结构更稳定，但是起活性作用的专一性的是这类活动中心的氨基酸残基。跟其他类型的蛋白酶基本一样，胃蛋白酶的活动中心的结构是由天冬氨酸, 谷氨酸构成，是喜好酸性的，不会在酸性环境中失去活性。
这並非偶然，这类氨基酸肽键结构使他们的在酸性环境中机构能够经得住胃酸和胃蛋白酶的破坏作用，这是大自然的神妙之处，否则胃蛋白酶也不能在胃酸中存活，会被破坏殆尽。注意，这里所说的酶的活性中心 AC 能否经得过胃酸的酸性环境，並非是说这个酶的活性环境（最低 pH 值）是酸性环境，它们不是一个东西。
例如，淀粉分解酶和脂肪分解酶，多数在 5-9 之间，也就是弱酸性-中性-弱碱性之间。胰蛋白酶的最低 pH 值是 8 左右，属于中心-弱碱性环境。由此可见， 胃酸几乎不会对常见的酶的活动中心有破坏作用，那么胃蛋白酶呢？
答案是：胃蛋白酶对于芳香族氨基酸构成的肽键进行剪切作用最强，对其他类的氨基酸构成的蛋白质的肽键的剪切作用非常弱，甚至没有。也就是说胃蛋白酶的转一性，导致它并不会对常见的酶的活性中心有大的破坏作用。
这里我们要注意到胃蛋白酶对自己有剪切作用的, 只是在 pH1-2 之间才会有，但是作用不强，否则它过不了自己那一关。
以上的一些介绍，我们总结一下：
① 酶具有高度的专一性，某一类酶只能催化特定的反应。
② 蛋白酶不是对什么所有的蛋白质水解都有催化作用，淀粉酶一样(这类酶只能剪切某类糖链)，脂类酶也一样。
③ 胃酸和胃蛋白酶对于常见的酶的活性中心的破坏作用相对比较弱，当兑水饮用时，常见的酶大部分可以顺利通过胃酸。
④ 植物性蛋白酶的活性范围较大，在 3.5-9 之间，最低 pH 值在 5-7 之间，也就是说，一些剪切芳香族氨基肽键的外源植物蛋白酶在胃中就能辅助胃蛋白酶的起到水解蛋白质的作用（也就是前期的消化作用）。进入肠道后，在偏中性的环境下，多数酶会产生作用。
当然，不是所有的酶都能完整的通过胃酸和胃蛋白酶，一些芳香族氨基肽键會被剪切，进而成为具有活性的多肽，蛋白质片段，但是活性中心会被保留下來，仍然有活性的。
综上所述，外源补充酵素（酶）时，大多数酵素（酶）能够顺利的通过胃，並不是简单的在胃中被完全破坏了。即使某些酶的一些部位可能被破坏，但是关键的活性中心并不会被胃蛋白酶破坏。
我们生活中也有一些例子，这些酶都能通过胃酸和胃蛋白酶,可以說明外源酶是可以起作用的：
A.我们的胃肠道本身就不停地在分泌各种酶，很多的宝宝有乳糖不耐的情況，医生会建议补充乳糖酶。
B.喝了沒有煮熟的豆浆為什么会胀气甚至是拉肚子？这也是因为黃豆含有抗胰蛋白酶所导致的(导致胰蛋白质酶不起作用)，所以我们喝豆浆一定要煮开，通过高温把他破坏掉, 让她失去活性不能产生作用。
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